Servicio a la rusa

El servicio a la rusa (del francés service à la russe) consiste en una forma elegante de servicio de mesa. Por regla general el jefe de cocina prepara las grandes piezas de alimentos, generalmente bien decoradas, y se llevan en un carrito a la mesa del cliente con el adorno. Un camarero que tiene a su cargo ser jefe de cortes (trinchador) procede a cortar delante del cliente las piezas. El servicio a la rusa se combina generalmente con el servicio a la inglesa. Se procede con este servicio una vez que se han cortado las piezas.

Historia

El príncipe ruso Alexander Kurakin se acredita haber sido el primero en haber realizado esta práctica en Francia a mediados del siglo XIX.

Características

Por regla general, este servicio tiene ciertas características:

Empleada más que otros servicios de mesa y con suficiente preparación.
Requiere de una disposición de las mesas en el local para que pueda ser transportado el carro a la mesa y mostrarse la comida a los comensales sin molestar a otras mesas. Locales de más tamaño, o de menos mesas.
Mayor número de utensilios en el salón: cuchillo, afiladores, gueridón (mesa de servicio), mesa de flambear, mesa caliente, etc.
Pese a su nombre, parece ser que se originó en Francia a principios del siglo XIX, probablemente como servicio de mesa del embajador ruso Alexander Kurakin.
Al sentarse a la mesa, los comensales se encuentran con un plato vacío –el plato de servicio– sobre el que se coloca una servilleta, así como toda la cubertería necesaria, a excepción de cubiertos de postre y, en algunas ocasiones, cubiertos específicos como son los cuchillos de carne o pescado.
Se espera del comensal que nada más sentarse coloque la servilleta sobre su regazo. Tras elegir aquello que se va a comer, se retira el plato de servicio y se van trayendo los platos encargados siguiendo un orden específico –usualmente: sopa y entremeses, primeros y segundos platos, postres–.
Los platos son servidos totalmente preparados y presentados, sin requerir ninguna acción por parte del servicio.
Usualmente, según se vaya acabando de comer un plato, este es retirado y sustituido por el siguiente sin esperar al resto de comensales, aunque esto se vea afectado por los tiempos del comedor y cocina; además, tradicionalmente se hace esperar para los entremeses y el plato principal.
El maître actúa aquí de jefe de sala, pero no toma parte activa en servir platos, dado que estos vienen ya preparados y presentados de cocina. Los camareros solo tienen que servir un plato ya preparado, por lo que se requiere de todo el personal una menor formación.
El chef y el personal de cocina se encargan del emplatado y la presentación, y en general tienen mayor protagonismo que en el servicio a la francesa. Por ello, este servicio, mucho más dinámico, es el más empleado hoy en día.

Comida de ocho platos

Una cena completa tradicional europea por lo general consiste en lo siguiente:

1 plato: una selección de hors d'oeuvres calientes y/o fríos, puede incluir caviar.
2 plato: una variedad de ensaladas (no ensalada de jardín, ver fotos abajo).
3 plato: sopa.
4 plato: pescado.
5 plato: sorbete como un limpiador de paladar.
6 plato: ensalada verde ligera.
7 plato: plato principal con uno o más platos de acompañamiento.
8 plato: una selección de postres, con té o café caliente.